WorldSkills – все только начинается!
Общественное питание является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей в республике Беларусь. Созданная нормативная база в значительной степени способствует привлечению инвестиций в отрасль, внедрению инновационных видов оборудования, прогрессивных форм обслуживания и новых технологий приготовления пищи.
Практически ежедневно открываются новые объекты общественного питания, постоянно увеличивается доля частной формы собственности, что создает объективные предпосылки для здоровой конкуренции в борьбе за посетителей. Несомненно, самым весомым козырем в этой борьбе является профессионализм персонала.
Актуальной задачей для учебных заведений республики Беларусь всех ступеней образования является повышение качества подготовки специалистов для сферы общественного. Важным условием в формировании высокого профессионализма и профессиональной мобильности является развитие творческих способностей, психологической готовности самореализоваться у будущих специалистов. Выпускник учебного заведения будет конкурентоспособным при условии, если он обладает профессиональными навыками, комплексом интеллектуальных и социальных умений, которые позволят быстро адаптироваться в изменяющихся условиях действительности. Несомненно, хорошо апробированным инструментом для формирования такого выпускника являются конкурсы профессионального мастерства. Кроме этого такие конкурсы позволяют привлечь общественное внимание к профессии, являются лучшей профессиональной ориентацией для абитуриентов. И это не голословное заявление!
Поделюсь немного нашим опытом. Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов учреждения образования «Могилевский государственный университет продовольствия» при поддержке ректората и наших лучших выпускников ежегодно проводит конкурс профессионального мастерства с присвоением квалификации повара среди студентов 5 курса специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания», что, несомненно, способствует повышению качества подготовки специалистов, а широкое освещение в средствах массовой информации обеспечивает нам стандартно высокий интерес к этой специальности у абитуриентов. Ежегодно уровень студенческих работ, представляемых на конкурс, повышается. Высокий уровень подготовки наши студенты подтверждают и на республиканских и на международных конкурсах. Например, в марте на республиканском конкурсе «Хочу стать шеф-поваром!», проводимом среди молодых профессионалов в рамках Международного специализированного выставочного форума «HoReCa. RetailTech – 2014» победила именно наша студентка!
Еще один немаловажный факт: подготовка к конкурсу для нас, преподавателей, является важным стимулом к профессиональному развитию и совершенствованию. Ощутить в себе, получив от других, и передать дальше импульс к профессиональному развитию – вот сокровенный смысл проведения такого конкурса! Может быть, это и есть то главное, что дает конкурс каждому, кто к нему причастен – не только участнику, но и гостям, которые всегда с большим желанием приходят к нам на конкурс и дарят студентам ценные подарки и новые возможности. Нужно признаться, и материальная сторона конкурса для студентов представляет немаловажный интерес.
Очень хочется надеяться, движение WorldSkills, которое совсем недавно появилось у нас в республике Беларусь, внесет свою лепту в повышение качества подготовки специалистов и в развитие профессионального образования с учетом мирового опыта. Я, честно говоря, в это верю, потому что ежедневно сталкиваюсь с неравнодушными людьми уже «больными» WorldSkills и что самое главное – это «заразно» (убедилась на собственном опыте).
По компетенции «Поварское дело» в соответствии с правилами и заданиями WorldSkills в настоящее время готовится семь студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания», но на соревнованиях в Казани, а может и в Бразилии, только лучшие будут представлять свою страну.
В настоящее время мы подбираем и апробируем различные варианты рецептур, используя ингредиенты рекомендованные заданиями WorldSkills, придумываем оформление блюд, изучаем критерии оценки, которые очень строги и охватывают весь процесс приготовления блюд на конкурсе.
Много анализируем фотоматериалы прошлых конкурсов WorldSkills, оцениваем различные варианты оформления конкурсных блюд. Очень полезным, на мой взгляд, является коллегиальное обсуждение ошибок в приготовлении и оформлении блюд. Важно отмечать при этом, что блюдо, даже очень красиво оформленное, должно быть в первую очередь вкусным, а оформление должно лишь подчеркивать вкус, а не доминировать над ним.
Современных кулинаров – дизайнеров, как правило, привлекает игра линий и цветовых элементов, а также нарочитая асимметрия. Если смотреть на современные кулинарные шедевры с точки зрения течений в искусстве, то это, скорее, импрессионизм, модернизм, а иногда даже абстракционизм. Поэтому на занятиях мы знакомимся с современными тенденциями в оформлении блюд, пользуемся при этом специальной литературой, фото- и видеоматериалами, а также Интернетом. Такая работа, очень надеюсь, выработает у ребят стремление создавать оригинальные блюда, будет способствовать развитию хорошего вкуса, творческих способностей и креативного мышления.
Каждого ли студента можно сделать мастером «высокой кулинарии»? Безусловно, нет – так же, как не каждый из нас может стать художником или поэтом, нужен талант. Но прививать начала вкуса и направлять будущую профессиональную деятельность на творческий подход – вполне в наших силах.
Конечно, у нас есть лидер – это Цветков Никита. Никита очень талантливый, креативный молодой человек, неравнодушный, постоянно экспериментирующей, увлеченный своей профессией. Он является старостой группы, отличается активной жизненной позицией, занимается музыкой. Немаловажно, что Никита, несмотря на свой юный возраст, имеет практический опыт, а также знает вкус победы. На республиканском кулинарном турнире «Золотой Китель – 2014», который в конце августа 2014 года проходил в Минске по итогам соревнования он завоевал серебряную медаль за блюдо из мяса и бронзовую медаль за блюдо из птицы. Необходимо отметить, что Никита был самым молодым участником конкурса и соревновался с настоящими гуру кулинарии, имеющими огромный опыт работы в лучших объектах общественного питания республики Беларусь.
Никита очень часто экспериментирует, сочетает несовместимые на первый взгляд продукты, получает при этом оригинальные кулинарные решения, что является очень важным в современной кулинарии.
Благодаря программе подготовки конкурсантов и содействию технического деллегата WorldSkills Южного Тироля Томаса Парделлера Никита прошел обучение на базе AcademiaDelGusto. В академии преподают лучшие шеф-повара северной Италии, которые имеют многолетний опыт практической деятельности и заслуженный авторитет у коллег. Цициано Касилио, Чико Корри, Лука Кастелли, Энрико Бартолини поделились своим опытом с нашим конкурсантом.
Цициано Касилио познакомил с особенностями приготовления блюд из муки. Особое внимание было уделено качеству муки, используемой для приготовления, порядку составления рецептуры и тестоприготовления.
Чико Корри раскрыл секреты приготовления блюд традиционной итальянской кухни (свежая паста, ризотто, ролы из морепродуктов, приготовленные в вакууме, телятина, приготовленная при низкой температуре).
Никите была предоставлена возможность поучиться у молодого, но очень талантливого шеф-повар Энрико Бартолини и поработать в команде настоящих профессионалов, состоящей из 20 человек различных национальностей.
В свои тридцать лет Энрико – обладатель двух звезд Мишлена, занимается отбором и подготовкой итальянских поваров для участия в главном мировом конкурсе кулинарного искусства Золотой Бокюз (Bocused’Or). Знакомство с Энрико в академии и его мастер-класс по молекулярной кухне стал не забываемым прикосновением к высокому кулинарному искусству, знакомством с современными тенденциями в кулинарной моде. Очень приятно, что сертификаты об обучении нам вручал именно Инрико. Для Никиты был подготовлен незабываемый подарок: он стал обладателем поварского кителя и знака Золотой Бокюз (Bocused’Or). Очень хочется верить, что эти бесценные раритеты принесут нам удачу на конкурсе WorldSkills.
Уровень сложности заданий WorldSkills очень высок. Для того, чтобы их выполнить, участникам предстоит приложить немало усилий. Однако, важно то, что они получат неоценимый опыт и возможность сравнить свои достижения с современными международными требованиями (стандартами), внести свой вклад в развитие профессионального образования и отраслей экономики нашей страны.
В подготовке к конкурсу WorldSkills много сложностей и нюансов, преодоление которых для нас в настоящее время главная задача. Благодаря конкурсу в настоящее время мы активно занимаемся английским языком, активно сотрудничаем с лучшими шеф-поварами республики Беларусь, рады появившейся возможности задать вопросы зарубежным профессионалам с использованием возможностей международного форума WorldSkills. Конечно, мы благодарны всем, кто помогает нам на этом пути: компании «Эндвест» и лично директору Еременко Андрею Владимировичу, СЗАО «Белатмит» и лично Ципорину Борису Романовичу, генеральному директору и многим другим.
Конечно, хотелось бы привлечь внимание к конкурсу WorldSkills, вовлечь в него все креативные и амбициозные силы нашего сообщества!
Ольга Мацикова, национальный эксперт WorldSkills Belarus по компетенции «Кулинарное искусство», к.т.н., доцент, заместитель заведующей кафедрой технологии продукции общественного питания и мясопродуктов учреждения образования «Могилевский государственный университет продовольствия»
